UNIDAD FORMATIVA 1: PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL: CLASIFICACIONES, CRITERIOS DE CALIDAD, CONSERVACIÓN, TRANSFORMACIÓN Y TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.
1. CARNE Y DERIVADOS.
1.1. CLASIFICACIÓN.
1.2. CRITERIOS DE CALIDAD.
1.3. CONSERVACIÓN.
1.4. TRANSFORMACIÓN.
1.5. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.
2. PESCADO Y MARISCO.
2.1. CLASIFICACIÓN.
2.1.1. CLASIFICACIONES GENERALES DE LOS PESCADOS.
2.1.2. CLASIFICACIÓN GENERAL DEL MARISCO.
2.2. CRITERIOS DE CALIDAD.
2.3. CONSERVACIÓN.
2.4. TRANSFORMACIÓN.
2.5. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.
3. LECHE Y DERIVADOS.
3.1. CLASIFICACIÓN DE LA LECHE.
3.2. CONSERVACIÓN DE LA LECHE.
3.3. TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE.
3.3.1. LECHES FERMENTADAS.
3.3.2. QUESOS.
3.4. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.
4. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.
4.1. CLASIFICACIÓN.
4.2. CRITERIOS DE CALIDAD.
4.3. MORFOLOGÍA Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.
4.4. CONSERVACIÓN.
4.5. TRANSFORMACIÓN.
4.6. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.
UNIDAD FORMATIVA 2: PRODUCTOS DE ORIGEN NO ANIMAL: CLASIFICACIONES, CRITERIOS DE CALIDAD, CONSERVACIÓN, TRANSFORMACIÓN Y TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.
1. CEREALES Y DERIVADOS.
1.1. CLASIFICACIÓN DE LOS CEREALES DE MÁS AMPLIO CONSUMO.
1.2. CLASIFICACIÓN DE LOS DERIVADOS DE CEREALES.
1.3. CONSERVACIÓN.
1.4. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.
2. LEGUMBRES.
2.1. CLASIFICACIÓN.
2.2. CRITERIOS DE CALIDAD.
2.3. CONSERVACIÓN.
2.4. TRANSFORMACIÓN.
2.5. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.
3. FRUTAS Y HORTALIZAS.
3.1. CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS.
3.2. CLASIFICACIÓN DE FRUTAS.
3.3. CRITERIOS DE CALIDAD.
3.4. CONSERVACIÓN.
3.5. TRANSFORMACIÓN.
3.6. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.
4. GRASAS COMESTIBLES.
4.1. CLASIFICACIÓN.
4.1.1. ALIMENTOS RICOS EN GRASA SATURADA.
4.1.2. ALIMENTOS RICOS EN GRASA INSATURADA.
4.2. CRITERIOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA.
4.3. CONSERVACIÓN.
4.4. TRANSFORMACIÓN.
4.5. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN.
5. BEBIDAS.
5.1. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS.
5.1.1. AGUA.
5.1.2. BEBIDAS REFRESCANTES.
5.1.3. ZUMOS DE FRUTA.
5.1.4. INFUSIONES.
5.1.5. BEBIDAS ESTIMULANTES.
5.2. BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
5.2.1. CERVEZA.
5.2.2. VINO.
5.2.3. BEBIDAS DESTILADAS.
5.2.4. LICORES.
UNIDAD FORMATIVA 3: ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. CONCEPTOS, CAUSAS Y FACTORES CONTRIBUYENTES.
1. INTRODUCCIÓN
2. SEGURIDAD ALIMENTARIA
3. CLASIFICACIÓN DE LOS RIESGOS SUSCEPTIBLES DE ALTERAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.
4. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS.
6. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN Y DE FABRICACIÓN DE ALIMENTOS.
7. CAUSAS Y FACTORES CONTRIBUYENTES EN LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.
UNIDAD FORMATIVA 4: FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS: FÍSICAS, QUÍMICAS, BIOLÓGICAS.
1. RIESGOS BIOLÓGICOS.
1.1. BACTERIAS.
1.2. VIRUS.
1.3. HONGOS.
1.4. PARÁSITOS.
2. RIESGOS QUÍMICOS.
2.1. CONTAMINANTES QUÍMICOS AMBIENTALES.
2.2. SUSTANCIAS QUÍMICAS TÓXICAS Y NATURALES
2.3. SUSTANCIAS QUÍMICAS FORMADAS EN OPERACIONES TECNOLÓGICAS.
2.4. OTRAS SUSTANCIAS QUÍMICAS POTENCIALMENTE TÓXICAS.
3. RIESGOS FÍSICOS.
UNIDAD FORMATIVA 5: PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO.
1. INTRODUCCIÓN
2. EL CRECIMIENTO BACTERIANO.
3. FACTORES CLAVES PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO.
3.1. NUTRIENTES.
3.2. HUMEDAD Y ACTIVIDAD DEL AGUA.
3.3. TEMPERATURA.
3.4. ACIDEZ Y ALCALINIDAD.
3.5. PRESENCIA DE OXÍGENO
3.6. TIEMPO.
4. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS.
5. PROTECCIÓN FRENTE A LAS TOXIINFECCIONES BACTERIANAS.
UNIDAD FORMATIVA 6: PRINCIPALES ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO. EPIDEMIOLOGÍA.
1. INTRODUCCIÓN.
2. PANORAMA GENERAL.
3. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA POR REGIONES.
4. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA EN EUROPA.
5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA EN ESPAÑA.
BIBLIOGRAFÍA
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