1207 - Preelaboración y conservación culinarias (UCAV) - Créditos: 4 ECTS - Horas:100

OBJETIVOS GENERALES:

-Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

-Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, describiendo:

Funciones.

Normas de utilización.

Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.

Riesgos asociados a su manipulación.

Mantenimiento de uso necesario.

-Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.

-Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.

-Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

-Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.

-Describir los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a los géneros culinarios más comunes.

-Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de uso más común de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.

-Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.

-Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.

-Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

-Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de alimentos.

-Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación y envasado de uso más común.

-Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.

-Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de todo tipo de géneros.

UNIDAD 1. USO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA.

1.1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

1.2. Especificidades en la restauración colectiva.

1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

 

UNIDAD 2. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MAS COMUNES EN COCINA.

2.1. Definición.

2.2. Identificación de los principales equipos asociados.

2.3. Clases de técnicas y procesos simples.

2.4. Aplicaciones sencillas.

 

UNIDAD 3. PREELABORACION DE GÉNEROS CULINARIOS DE USO COMÚN EN COCINA.

3.1. Términos culinarios relacionados con la preelaboración.

3.2. Tratamientos característicos de las materias primas.

3.3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.

3.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.

3.5. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

 

UNIDAD 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL HABITUALES DE LOS GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MAS COMUNES EN COCINA.

4.1. Identificación y clases.

4.2. Identificación de equipos asociados.

4.3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.

4.4. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

 

UNIDAD 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD.

5.1. Aseguramiento de la calidad.

5.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

PINCHES Y COCINEROS

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